飲食業界の問題点と改善について

『慢性的な人手不足』

短時間労働の主婦が多いので、子供が熱を出した・身内の介護・学校や行事で休むなどで人手不足に悩んでいらっしゃるでしょう。

従業員はどこの立ち位置でも誰でも作業できるように仕事を覚えておかなくてはなりません。
そしてリーダーは細かく指示しなくてはなりません。

「仕事内容のマニュアル化」を考えましょう！！

仕入れや事務作業は複雑でできませんが、「材料を切る・作る・盛る・洗う」の一連の作業はマニュアル化をすることで、「教える・教わる」作業の時間の短縮につながります。

《教える方》
自分の仕事は後でやろう→その分残業になり人件費がかさむ
あれまだ教えてなかった→頭を使うのでストレスとミスにつながる

《教えてもらう方》
さっきのもう一度教えて欲しいけど聞けない→ストレスになって自信喪失し辞めたくなる
先輩が忙しそうだから1人で適当にやってみよう→ミスにつながり余計に時間がかかる

①　動画作成(顔は写らないように注意）
担当部署ごとに一日の作業工程を撮影

②　一連の手順書をExcelで作成
（例：レストランの場合）

• 出来上がりメニューの画像
• 切る材料のグラム数
• 切り方の画像
• 盛り付けの画像

一連の作業工程をマニュアル化するのは、しんどい作業ですが長いスパンで考えると利益につながるのではないでしょうか。

求人票に「マニュアル化しているので、1人で簡単に仕事ができます」とアピールできる＝仕事未経験の人でも「私でもできるかも」と求人率がアップしますし、すぐに辞めたとしても新人に手をとられるということもなくなります。

そしてデータ化することで手順や材料の無駄に気がついたりするのではないでしょうか。

これから先AIが仕事をするかもしれません。Excelでデータ化しておくことは不利にはならないと思います。

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『売り上げが伸びない』

売り上げが伸びないのは、

• 客数が読めない
• 食品ロスが多い

この2点が大きいですよね。

統計をとりましょう！！

入力する内容は

• 毎日の天気・気温
• 予想客数と当日客数
• メニュー別の販売数と残数
• メニュー別の仕入れ価格と売り上げ価格
• メニュー別の原価率（＊1参照）
• メニュー別の廃棄率

（＊1）原価率とは、売り上げに対する原価の比率。販売した商品の売り上げに対して、作るためにかかった材料費が占めている数値のことを指しています。
この原価率を求める式は　　原価率＝売り上げの原価÷売上高×100　となります。

グラフ化していくと、寒いときに何が売れるか、お客様の好みがわかりますし、残数の多いメニューを、人気メニューに変更すると廃棄率を低く抑えることができます。そして原価率から利益のないメニューを検討することが数字で見えてきます。

『従業員の安全』

従業員の健康面・安全面を守ることは、とても大事なことだと思います。

飲食業界は、人が食べた後の残飯や汚れたテーブルを触らなければなりません。いろいろなウィルスや細菌に接触する感染リスクがとても高いです。

揚げ物を揚げる時は、やけどを伴います。調理に携わる方の腕は、やけどの痕だらけです。

一日に数時間も大きな油の前で揚げ続けなければなりません。
真夏は熱中症にも気を付けなければなりません。

厨房が冷房をつけていても油の前は40℃くらいになる時があります。
炒め物の場合・大きな鍋で煮たりする時も同じです。

真夏の調理場は地獄なんです！！

【IT化　具体策】ロボットの導入

• 食器洗いロボットの導入を検討
• 揚げ物ロボットの導入を検討

現在、「コネクテッドロボティクス(株)」https://connected-robotics.com/という企業様が開発されています。1度ホームページを見ていただいたら感動されると思います。素晴らしい開発を行っています。

これからの飲業界も従業員に負担が少ない労働環境になっていくことを願っております。

以上、ただの飲食店で働いていた主婦の意見でした。ご参考にしていただければ幸いです。

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